À table !

Quatre siècles de plaisir gastronomique en Normandie

À table ! Une injonction maintes fois entendue par tout un chacun au cours de son existence. Qu’ils évoquent un rendez-vous quotidien, une réunion de famille ou des retrouvailles entre amis, ces deux mots ne laissent personne indifférent. Car manger ensemble dépasse la simple nécessité biologique de se nourrir pour atteindre un plaisir gustatif partagé. L’exposition du musée de Normandie montre comment notre région a contribué à l’épanouissement de la gastronomie française, et à sa mise en valeur par une table bien dressée.

« Le cuisinier embarrassé », de Denis Pierre Bergeret (Villeparisis, 1846-Paris, 1910). (© Musée des Beaux-arts de Bernay) — **« Le cuisinier embarrassé », de Denis Pierre Bergeret (Villeparisis, 1846-Paris, 1910).** (© Musée des Beaux-arts de Bernay)

La Renaissance suscite un changement d’attitude. Avant, les cuisiniers mélangent allègrement le sucré et le salé. Ils imprègnent leurs plats d’épices fortes et variées. Enfin, les viandes et poissons dominent une table seigneuriale où les couverts se réduisent à leur strict minimum, tandis que les légumes sont destinés aux classes inférieures. Les vestiges de ripailles mis au jour au château de Caen ne laissent aucun doute à ce sujet.

Une révolution du goût

À partir du XVII^e siècle, un mouvement s’amorce vers une séparation du sucré et du salé, et l’on rend aux aliments leur saveur en évitant de les noyer dans une abondance d’épices. Cette rupture avec la cuisine médiévale s’exprime dans Le cuisinier françois, le livre du Sieur de la Varenne, profession de foi d’une « nouvelle cuisine » qui annonce la grande cuisine française. Cette cuisine d’imprégnation, qui rehausse et valorise le goût des aliments, va gagner toutes les cours européennes.

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