Le manoir du champignon

Bagnoles-de-l’Orne

Il est l’un des trois étoilés de l’Orne. En son Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne, Franck Quinton appuie sa cuisine sur le champignon. Pas mieux dès lors pour s’y régaler de l’automne à pleines papilles.

Franck Quinton, étoilé normand depuis vingt ans. (© Jean-Luc Péchinot)

Rayon champignons, Quinton, c’est le champion. De girolles en chanterelles, de morilles en trompettes et autres coprins chevelus, le plus mycophage des maîtresqueux normands voit des champignons partout. Jusqu’au sucre du café, qui reprend le logo de son manoir quatre étoiles : un bolet emblématique de sa forêt d’Andaine. Une sylve domaniale de sept mille hectares qu’il tutoie depuis son enfance : « Je l’arpentais déjà avec mon grand-père, mais c’est avec les weekends mycologiques que monpère a lancés que je me suis passionné. »

Panier à demi plein ou à moitié vide, ce sont des champignons en tenue de soirée qui comblent au dîner les apprentis cueilleurs. Lesquels se régalent toujours de l’assiette aux six variétés, toutes cuisinées à part, et présentée tel un tableau, avec ses bolets dorés au beurre, ses girolles à l’abricot confit et aux noisettes fraîches, ses sparassis crépus un rien crémés, ses chanterelles grises à l’huile de noisette, ses trompettes au jambon ibérique et ses coprins chevelus en tempura. Au fil des saisons, combien d’autres variétés sublimées, telles les morilles, servies avec du lard fumé, un œuf de poule Marans et de l’ail des ours. Ou encore ce drôle de gomphyde glutineux à couleur safranée, et cette amanite vineuse qui tient son nom de ses taches de vin.

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