La teurgoule

Le mot et la chose

Si son nom puise dans les parlers de l’Ouest, la teurgoule doit son succès à un savoir-faire culinaire bien ancré : un dessert dont l’origine, les mots et les usages disent beaucoup de la Normandie du XVIII^e siècle.

La fameuse Teurgoule et buste de Jean-François Orceau de Fontette, intendant de la généralité de Caen (1752-1775), auquel on attribue traditionnellement l’invention de la teurgoule. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

Les parlers normands partagent des phénomènes phonétiques avec les parlers pratiqués dans le Grand Ouest : Bretagne, Maine, Anjou… jusqu’à la Gironde. Le principal phénomène est l’évolution du /o/ long et du /u/ bref latin : ils se sont confondus en /o/ fermé lors du bouleversement du système vocalique latin. Ce [o] a diphtongué lorsqu’il était accentué et libre : [ó] > [óo] puis [óu] dans la première moitié du VI^e siècle, qui évolue en [éu] puis en [ǿu] dans la seconde moitié du XI^e et se simplifie en [ǿ] (graphié eu) au XII^e. Aux XVI^e– XVII^esiècles, la voyelle s’ouvre devant une consonne articulée : [œ́], ils peuvent ; toutefois elle demeure fermée devant une consonne muette ou en finale absolue : [ǿ], il peut.

Dans le Grand Ouest, l’évolution est différente : le premier segment de la diphtongue [óu] ne change pas de série dans la seconde moitié du XI^e siècle, la diphtongue se simplifie en [u] (ou).

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