Le Paulmier : pétillants et condiments

Sur ses terres de Montreuil-la-Cambe, dans l’Orne, le maître pomologue Benoît Simottel milite pour la sauvegarde du bocage normand en mariant le fruit du verger et la flore de la haie. Ses vinaigres de caractère et insolites boissons pétillantes font recette jusqu’au Japon.

Gratifié du label « Artisan de qualité » par le Collège culinaire de France pour sa gamme de condiments, Benoît Simottel a su redonner ses lettres de noblesse au fief pommicole de Julien Le Paulmier, « Sieur de Grentemesnil en 1585 ». (© Jean-Luc Péchinot) — Gratifié du label « Artisan de qualité » par le Collège culinaire de France pour sa gamme de condiments, Benoît Simottel a su redonner ses lettres de noblesse au fief pommicole de *Julien Le Paulmier*, « Sieur de Grentemesnil en 1585 ». (© Jean-Luc Péchinot)

Encore une reconversion réussie. En quittant le monde doré de la Veuve Clicquot, rayon marketing, pour renouer avec sa maternelle Normandie, Benoît Simottel prenait pourtant le risque de vivre de sa passion, la pomologie, dans le fief même de son grand-père, qui fut aussi celui de Julien Le Paulmier. Lequel « sieur de Grentemesnil », médecin d’Henri III, signa en 1588 le premier « Traité du sidre ». Comment dès lors ne pas ressusciter ce joli nom de Le Paulmier, laudateur d’une pomme que notre Normand a vite voulu sublimer au-delà de son seul cidre : « Elle offre une base relativement neutre, parfaite pour l’associer à des baies ou des fleurs sauvages, telles que le pissenlit, le coquelicot et, surtout, le sureau. »

La pommée retrouvée

S’étant fait un nom, puis un renom, autour de ses condiments, le butineur du bocage normand s’est ainsi rappelé la recette de la pommée, élaborée autrefois en substitution du sucre, et obtenue dans des chaudrons par une chauffe lente d’un moût frais sorti du pressoir. Fruit d’un savoir-faire, sa Pommée aigre-douce naît du cidre qui, prisonnier d’un fût, voit ses bactéries volatiles transformer l’alcool en acide acétique.

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