François-Xavier Craquelin élève ses bœufs au cidre

Cette viande-là est un régal. À Villequier, au cœur du beau pays de Caux, François-Xavier Craquelin élève des bœufs de race normande qu’il masse et abreuve au cidre. Du « made in Normandie » par excellence.

Pour François-Xavier Craquelin, le bonheur est dans le pré… cidré ! (© Jean-Luc Péchinot).

« Goûtez-moi ça… ». Fondante, en effet. Fondante à en fermer les yeux. En son enchanteur manoir au toque-niveau de Rétival, à Caudebec-en-Caux, David Göme est sûr de son coup… de fourchette : y goûter, c’est y succomber. Quel persillé, ce bœuf cidré ! Une viande depuis quatre ans millésimée, qu’il fait encore maturer avant d’en découper le cœur de côte et de le cuire sous vide à 48° pendant 25 minutes.

Le Kobe de Normandie

C’est en dégustant dans ce haut lieu gourmand de la vallée de Seine le fameux bœuf de Kobe que François-Xavier Craquelin, éleveur et cidriculteur, a eu la lumineuse idée de « normandiser » le protocole d’élevage de ce bœuf japonais pas comme les autres, puisque massé et abreuvé à la bière. Et pourquoi pas au cidre ? De rares anciens se souviennent d’ailleurs d’une tradition voulant qu’on donne du cidre aux bœufs appelés à être abattus à Pâques. Il arrive d’ailleurs encore que les pommes à cidre et le marc de pommes complètent l’alimentation des bovins.

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