Craquelin normand

Le Craquelin normand, dénommé « bourrette » dans le pays de Valognes, mentionné dans des ordonnances datant de 1350 et de 1508 figurant au registre de justice de Rouen, est, au même titre que les « chimené », « cônu », « garot » et « teurquette », le digne héritier des échaudés ayant cours en Normandie depuis le Moyen Âge.

Cette pâtisserie traditionnelle de Normandie, constituée d’un mélange de farine, de levure, d’œuf, de beurre, de sel, de sucre et de lait, est obtenue après immersion dans de l’eau bouillante et une cuisson au four, au cours de laquelle elle prend une forme concave plus ou moins prononcée. Ce biscuit craquant, fabriqué encore de nos jours de manière artisanale, est généralement consommé au moment du petit-déjeuner ou du goûter, accompagné d’un peu de beurre, de miel ou de confiture.
Le craquelin normand, en forme de coupelle, se prête aussi à merveille à de nombreuses préparations culinaires plus élaborées, comme par exemple le craquelin au saumon, aux poireaux, aux pommes ou aux fraises.

Recette

Ingrédients

– 25 cl de lait
– 30 g de levure de boulanger
– 500 g de farine de froment
– 50 g de sucre en poudre
– 100 g de beurre fondu
– 1 œuf
– 1 cuillère à café de fleur d’oranger
– 1 pincée de sel fin

Préparation

Faire légèrement tiédir le lait. Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède. Verser la farine dans un saladier. Faire une fontaine. Ajouter le sucre en poudre, le beurre fondu, le jaune et le blanc d’un œuf, la levure diluée dans le lait, la fleur d’oranger et une pincée de sel fin. Pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et consistante. Laisser reposer la pâte pendant environ 15 minutes.
Pétrir de nouveau la pâte jusqu’à obtention d’une pâte dense, exempte de bulles d’air. Étaler la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 0,5 cm d’épaisseur, dans lequel seront découpés des cercles d’environ 6 centimètres de diamètre, en s’aidant d’un verre ou d’un emporte-pièce. Plonger un à un les cercles de pâte dans l’eau bouillante, cercles que l’on aura pris soin de piqueter légèrement sur le dessus, jusqu’à ce qu’ils gagnent en volume et remontent en surface. Plonger les échaudés, pendant quelques minutes, dans un bain d’eau froide avant de les mettre à égoutter sur un linge ou une feuille de papier absorbant.
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7). Disposer les échaudés sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson. Enfourner et faire dorer les craquelins pendant 30 à 45 minutes, en veillant à les retourner à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient craquants et prennent leur forme caractéristique.