Saumon de France…

mais bien normand !

Produit phare des fêtes de fin d’année, le saumon fumé pèse lourd dans l’économie des produits de la mer. Si les deux tiers de la production vendue dans l’Hexagone y sont fumés, il n’en est qu’un, le « Saumon de France », à être élevé en Manche. En l’occurrence dans la rade de Cherbourg. Un saumon premium, normand par excellence.

Le saumon le plus frais du marché français… et le plus confidentiel : *Saumon de France* ne produit encore que 300 des 150 000 tonnes (dont un tiers en fumé) annuellement vendues en France. (© Jean-Luc Péchinot)

Trois cents tonnes seulement : autant dire une goutte d’eau… salée, dans une vague nordique qui, depuis des lustres, n’en finit pas de déferler sur un Hexagone qui consomme annuellement dans les 150 000 tonnes du poisson préféré des Français. Norvège, Écosse, Irlande, Islande et Alaska n’ont dès lors pas de quoi s’inquiéter de cette niche qu’est le « Saumon de France », dont le groupe de production aquacole AMP (du groupe L’Occitane) a fait sa spécialité, son président, Pascal Goumain, se disant fier de ce saumon artisanal de qualité premium, élevé sur le domaine public maritime, à l’intérieur de la grande rade de Cherbourg : « Créée en 1991, notre ferme marine a été construite sous une serre de 80 m², à 2,5 km au large, derrière la digue du Large, la plus longue d’Europe (6 km). Ouverte à chaque extrémité, elle génère de très forts courants qui mettent les poissons en situation de nage permanente à contre-courant. Musclé, notre saumon est donc peu gras, à un taux proche de celui du saumon sauvage. »

Un sportif toutefois assigné à résidence, le nombre réduit d’individus par cage (12 par m³) offrant une meilleure oxygénation : « Même vivant en bancs, ils se heurtent rarement, ce qui leur permet de conserver une peau avec ses écailles et des nageoires intactes ».

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