Le calvados

Quintessence du terroir normand

Né du cidre et du savoir-faire des distillateurs normands, le calvados incarne depuis des siècles l’une des grandes richesses du terroir régional. Des vergers de pommiers aux alambics des bouilleurs de cru, des caves du pays d’Auge aux traditions du « trou normand », cette eau-de-vie aux arômes puissants et subtils demeure intimement liée aux paysages, aux savoir-faire et aux traditions de Normandie.

Comme le fruit se fond en jouissance, comme en délice il change son absence… disait Paul Valéry, comme la pomme se dilue en une boisson pétillante de bulles d’or, le cidre exhale d’enivrants parfums en une eau-de-vie typique du terroir de Normandie : le calvados.
La distillation permet ce miracle de changer la simple pomme en un nectar des dieux. Un miracle qui de tout temps a subjugué les hommes. C’est au XIV^e siècle, époque où le cidre supplante la cervoise comme boisson usuelle, que l’eau-de-vie de « Sydre » apparaît mentionnée pour la première fois en 1553 dans un document officiel avec l’autorisation de distiller accordée au sieur de Gouberville, gentilhomme agromone et gastronome normand de la Manche. Mais en réalité la connaissance de cet alcool est beaucoup plus ancienne, dès l’époque gauloise, alors que les pommiers sauvages abondaient en Normandie et en Bretagne.

Des appellations d’origine

Pourquoi le nom de Calvados a-t-il été donné à cet alcool normand ? Étymologiquement Calvados serait d’origine… espagnole ! À la suite du naufrage en 1588 qu’aurait subi un vaisseau de l’« Invincible Armada », « El Savador », sur les récifs de la côte de Nacre. D’où le nom de Calvados attribué au département normand par la Convention en 1789. Mais ce n’est qu’à partir du XIX^esiècle que l’eau de vie de cidre produite dans la région prit le nom de son département. Et ce n’est qu’en 1942 que le calvados obtint son appellation d’origine contrôlée. Plus prosaïquement, il s’agissait du temps de l’occupation d’éviter la réquisition par les Allemands du cuivre des alambics et de l’alcool, car seules les eaux-de-vie classées étaient exemptées de saisie. Aujourd’hui, il existe plusieurs classements AOC : suivant la région bien délimitée, suivant le procédé de fabrication, suivant l’agrément de l’Institut National des Appellations d’Origine. (INAO).

Fleurs de pommiers. (Photo Alexandre Vernon © Patrimoine Normand)

Tout d’abord, l’appellation « Calvados Pays d’Auge » qui date de 1942, la toute première, réservée à la zone géographique du pays d’Auge. Il la doit à la fois à son terroir et à la façon dont il est distillé (alambic à repasse) aux fins de posséder au maximum les qualités naturelles de tout ce qui fait la puissance et la finesse d’une eau-de-vie de grande classe : la subtilité du bouquet, la douceur du goût et sa longueur, cette persistance de la saveur qui demeure longtemps après la dégustation. Ensuite on reconnaît l’appellation « AOC Calvados » à l’ensemble de la fabrication de l’eau-de-vie de cidre originaire de la Basse-Normandie, plus quelques communes limitrophes de la Mayenne et de la Sarthe. En Haute-Normandie, le calvados distillé en pays de Bray bénéficie également de cette appellation. On notera en plus l’appellation récente « AOC Calvados Domfrontais » qui possède une saveur très originale due à la présence dominante de poiriers dans cette région. Dans le reste du territoire normand, l’appellation AOC Calvados est réservée à quelques enclaves bien particulières. On peut citer par exemple les célèbres caves de l’abbaye de Thélème à Ivry-la-Bataille qui abritent les calvados Morin de grande réputation. Ce sont des calvados AOC, en provenance directe du département du Calvados, qui se bonifient durant des années dans des foudres en chêne de grande contenance, à l’abri dans ces galeries exceptionnelles creusées à même le roc. Car, en règle générale, le cidre distillé en dehors des aires consacrées ne peut être que de l’eau-de-vie de cidre.

Une sélection rigoureuse des pommes et un lavage au grand jet, devant les bacs à cidre. (Photo Alexandre Vernon © Patrimoine Normand)

Dans la nature, un alambic, comme un signal. (Photo Alexandre Vernon © Patrimoine Normand)

La méthode de distillation

La transformation du cidre en calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau à l’aide d’un alambic. Déjà connu des Égyptiens et aussi au XVI^esiècle par les apothicaires qui fabriquaient ainsi un puissant médicament, d’où le nom d’eau-de-vie, l’alambic d’aujourd’hui a gardé le même principe de base : il s’agit de chauffer le cidre dans une chaudière en cuivre surmontée d’un chapeau qui reçoit les vapeurs de l’échauffement. Les vapeurs d’alcool, plus légères, poursuivent leur chemin dans le col de cygne pour terminer leur parcours dans le serpentin baignant dans un liquide réfrigérant où elles se condenseront. L’appareil obligatoire pour l’appellation d’origine contrôlée « Pays d’Auge » est celui à « repasse », dit Charentais, tel qu’il est utilisé pour la fabrication du cognac.

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