Le Mascaret à Blainville-sur-Mer

La mer nourricière

Blainville-sur-Mer, au bord de la Manche… Une Manche que Philippe Hardy sublime aux fourneaux. Poissons, coquillages et crustacés y sont traités au toque-niveau, son Mascaret étoilé faisant honneur aux offrandes de la mer.

Maquereau basse température, brocoli fumé, chou de Bruxelles (© Jean-Luc Péchinot). — Maquereau basse température, brocoli fumé, chou de Bruxelles. (© Jean-Luc Péchinot)

Au cœur du village, l’école. Une école dont les élèves sont déjà grands et où les cours n’ont lieu que le mercredi et le samedi après-midi. Des cours de cuisine en l’occurrence, puisqu’on est là dans un restaurant. Étoilé. Celui de Philippe Hardy, qui a racheté à la commune ce beau bâtiment en pierre de Chausey, dont il n’a guère gardé que les murs pour le transformer en 1995 en un haut lieu de la gastronomie normande, à la gloire de sa mer… nourricière.

« J’ai une relation fusionnelle avec elle. Neuf plats sur dix lui sont dédiés », souligne ce gars du pays qui, déjà nourri d’une expérience à bonne école, et de retour du Japon, a adopté les pratiques du Ikéjimé et du Chi-muki pour travailler ce qui constitue la base de sa cuisine : le poisson. « Le principe, c’est qu’il ne souffre pas. » Arrivant vivant dans son… vivier, puis dans sa cuisine, Philippe Hardy joue alors de ses couteaux, réalisés à sa main par un maître coutelier nippon, et autres instruments… qui tranchent dans le vif : « Je leur transperce le cervelet pour une mort cérébrale, avant de leur trancher la trachée artère. Leur sang évacué, la chair n’en aura que plus de pureté. Et la cuisson du poisson commence avec la découpe. »

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