De pommes et de glace

Le Pressoir d’Or

Nom prédestiné que celui d’Éric Doré, dont le Pressoir d’Or, dans le vexin normand, signe une rareté : un liquoreux cidre de glace qui tient de l’élixir. À en fermer les yeux… à plein gosier !

Idéalement situé au nord de l’axe Paris -Rouen, à Boisemont, près des Andelys, Éric Doré partage sa production de mille tonnes de pommes entre la cidrerie Écusson et sa propre enseigne, Le Pressoir d’Or. (© Jean-Luc Péchinot)

Un nectar doré, digne de l’ambroisie. Un nectar de cidre qui ne pétille pas, comme un doux vin de pommes qui vous tapisse le palais tout en préservant de la fraîcheur derrière la sucrosité. Une gourmandise « made in Normandie », quintessence du cidre doux, qu’Éric Doré, cordial agriculteur de l’Eure, ne produit guère que pour les initiés. Dans les quatre mille flacons seulement par millésime, à un prix somme toute aussi doux (17,50 € les 37,5 cl) quand on connaît le mode de fabrication de ce suc de pommes sans sucre ajouté, tiré d’une expérience lancée au Québec dans les années quatre-vingt-dix, là où certaines pommes, restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, sont cueillies à une température oscillant entre -8°C et -15°C.

La recette d’Éric Doré, elle, ne part pas de pommes, mais d’un cidre en cours de fermentation : « En février, je congèle du cidre encore très doux dans des cubitainers en plastique de 800 litres, que je conserve dans une chambre froide à -20°C, pour qu’il y ait séparation des éléments.

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