Filet de Barbue grillé et sa crème d’huître

accompagné d’un feuilleté de légumes aux fines herbes

Au restaurant L’Amaryllis, 32, rue Saint-Patrice à Bayeux, Monsieur Marie vous propose une recette à base de produits régionaux.

Le filet de barbue grillé à l’huile d’olive présenté et prêt à être dégusté. (Photo Érik Groult © Patrimoine Normand)

Recette

Ingrédients

– 150 grammes de filet de barbue.
- 100 grammes de jardinière de légumes.
– 3 huitres de Normandie.
– 5 centilitres de crème liquide.
– Un demi-jus de citron.
– Cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, menthe.
– Feuilleté aux fines herbes.

Préparation

Lever et proportionner les filets de barbue, réserver-les au frais. Couper les différents légumes de jardinière en bâtonnets de trois à quatre centimètres. Plongez-les tour à tour pendant deux à trois minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée et les rafraîchir aussitôt après dans de l’eau glacée.
Cuire les feuilletés aux fines herbes. Mettre dans un bol à mixer ; la crème liquide, le jus de citron, les huitres, saler, poivrer légèrement et mixer le tout pendant deux minutes. Maintenir au chaud dans un bain-marie.
Préchauffer le grill. Badigeonner vos filets de poisson à l’huile d’olive et les cuire trois minutes environ sur chaque face. Saler et poivrer en fin de cuisson. En même temps, faire revenir dans du beurre (sans coloration) la jardinière de légumes avec une cuillère de fines herbes et une noix de beurre.

Présentation : verser la crème d’huitre dans une assiette chaude, passer dessus une portion de barbue et à côté un feuilleté garni de légumes confits. Décorer l’assiette avec quelques fines herbes.