La teurgoule

Histoire et recette

Riz au lait longuement cuit au four et parfumé à la cannelle, la teurgoule appartient aux grandes traditions culinaires de Normandie. Derrière cette recette simple, transmise de génération en génération, se dessine tout un art de vivre rural, où le temps, la qualité du lait et la cuisson au feu de bois jouent un rôle essentiel.

Teurgoule sortant du four à bois, à la ferme de la Rivière. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand)

Ce dessert serait apparu dans la seconde moitié du XVIII^e siècle. Après un printemps humide, un été pluvieux avait fait perdre les récoltes. Redoutant une disette, François-Jean d’Orceau, baron de Fontette, intendant de la généralité de Caen de 1760 à 1775, fait alors venir du riz d’outre-mer. Mais personne ne connaît alors dans la région cette céréale et Fontette fait placarder des recettes pour la préparer. Ce sera entre autres la terrinée, du nom du récipient (voir encadré) ou teurgoule, nom exprimant l’humour normand face à ce mets souple et un peu collant à la goule… Certains disent aussi que sa longue cuisson était bien pratique pour les femmes des marins de Honfleur (autre port de l’outre-mer) qui faisaient chauffer longtemps ce mets en attendant le retour de leurs maris. Ainsi, la base de ce plat est le riz mais aussi un autre ingrédient exotique, la cannelle, sans oublier le sucre. Son caractère bien normand est présent avec les deux litres de lait nécessaires à sa confection.

Recette

Ingrédients

Pour quatre personnes :
– 150 grammes de riz.
– 2 litres de lait de ferme.
– 200 grammes de sucre.
– 1 sachet de sucre vanillé.
– 2 cuillères à café de cannelle.

Préparation

Dans une terrine, verser le lait sur le riz, le sucre et le sucre vanillé. Puis saupoudrer deux cuillères à café de cannelle. Faire cuire ensuite quatre à cinq heures dans un four à pain. (Recette de Geneviève Achard.)
Pour ceux qui ne disposent pas de four à pain, on peut utiliser un four électrique à thermostat très doux (160°, thermostat 5), le préchauffer et cuire pendant trois heures. Attention : la qualité du lait est très importante : il faut utiliser du lait de ferme (lait cru), à défaut du lait entier qui donnera un résultat un peu moins crémeux.
On peut aussi trouver de la teurgoule sur les marchés, comme celui de Bayeux, le samedi matin, et nous y avons dégusté une « part » de teurgoule ; celle-ci avait été cuite dans le four à pain de la ferme de la Rançonnière à Crépon. Plusieurs fermes vendent de la teurgoule « maison » sur ce marché.
Remerciements à Mesdames Geneviève Achard, Danielle Maudoin et Gisèle Sevestre. Dernier conseil : ne pas rajouter d’autres ingrédients. Une table connue propose une feuille de laurier !…
Il ne faut pas oublier qu’une teurgoule se déguste agréablement accompagnée de falue (voir dans notre précédent numéro).
Pour plus de renseignements sur les usages culinaires d’il y a un siècle, on pourra se reporter à l’ouvrage de Jean Seguin, Vieux mangers, vieux parlers bas-normands, Paris, 1934.

Une teurgoule de Geneviève et Raoul Achard, elle est bien crémeuse sous la peau qui s’est formée en surface. Photo prise avec une casserole normande en cuivre et une cuillère du xixe siècle à la marque « RG ». — Une teurgoule de Geneviève et Raoul Achard, elle est bien crémeuse sous la peau qui s’est formée en surface. Photo prise avec une casserole normande en cuivre et une cuillère du XIX^e siècle à la marque « RG ». (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand)

La terrine

La teurgoule est parfois appelée aussi terrinée, du nom de son contenant. La terreine (terrine) était autrefois un important récipient de la laiterie. Très évasé, d’une contenance de six à huit litres de lait, il y était placé en attendant de pouvoir éfleurer le lait. En effet, suivant la saison, et donc plus ou moins rapidement, la fleurette (crème fine, la première montée sur le lait) était enlevée à la cuillère, entièrement et délicatement. Et c’est aussi ce récipient, cette terreine, qui est utilisé pour faire cuire la teurgoule ou … terrinée. D’après Jean Seguin.

Et toujours la falue…

Dans notre article précédent, nous avions évoqué les variantes locales de ce dessert normand dégusté avec la teurgoule ou le Jour des Rois. Ainsi, pour la région d’Avranches, en 1934, Jean Seguin écrit : « Il en est de même de la fallue, sous cette dénomination, dans mon enfance, l’on fabriquait à Genêts une variété de brioche, en d’autres endroits elle était plus connue sous le nom de brioche coulante. Elle était longue, étroite et divisée en côtes. Au gré de l’acheteur la brioche était coupée en autant de côtes qu’il le désirait et chacune de celle-ci était vendue deux sous la pièce. Vers l’Orne, la fallue est un gâteau creux et rond au centre, fait à la campagne, en fine fleur avec œufs et un peu de beurre. On la nomme aussi fouace. » (Jean Seguin, op. cit., p. 62). Il y avait donc bien des variétés locales de recettes normandes, la plupart sont perdues pour toujours. Il n’est donc que temps de sauver ce qui peut l’être…

Geneviève et Raoul Achard,
Fabrication artisanale pain à l’ancienne pain traditionnel cuit au feu de bois ouvert le mercredi et le samedi de 14 h à 17 h toute l’année, vente sur place
Ferme de la Rivière
14250 Sept-Vents.
Tél. : 02 31 68 70 44