La soupe de congre

Souvent méconnu ou délaissé, le congre retrouve ici toute sa place dans une recette généreuse et traditionnelle. Cette soupe rustique, nourrissante et parfumée, invite à redécouvrir un savoir-faire ancien des cuisines du littoral.

Le congre, encore appelé anguille de mer, est un poisson commun et bien connu sur toutes les côtes de France, et particulièrement en Normandie où il abonde, pour le plus grand plaisir des pêcheurs amateurs qui aiment aller le traquer lors des grandes marées. On le trouve aussi quasiment en toute saison sur les étals des poissonniers.
C’est un prédateur de longue taille (jusqu’à trois mètres pour les plus remarquables !) qui s’abrite dans les failles et les trous de rochers, voire les épaves, endroits qu’il peut partager quelquefois avec un homard.
Il a probablement été pêché depuis des temps immémoriaux. Pour preuve, Gilles de Gouberville, gentilhomme de la Manche résident au Mesnil-au-Val au XVI^e siècle, note à propos de ce poisson : … le 5 avril 1559 « Symonnet et Lajoye furent au vivier de Cleyre (à Brix) pour fère fère des pots à Bitouzé, pour saler du congre. » Nous en concluons donc que le congre était régulièrement consommé et conservé comme il était d’usage à la campagne jusqu’à il y a peu pour les viandes : dans le sel.
Un peu injustement délaissé, ce poisson local et bon marché mérite qu’on le redécouvre.

Recette

Ingrédients

– Congre (haut du dos) 800gr
– 2 Poireaux
– 3 carottes
– 3 oignons
– 2 belles gousses d’ail
– Bouquet garni
– 1/2 l d’eau
– 12 cl d’huile d’olive
– Pain
– Gruyère rapé
– Sel, poivre du moulin

Préparation

Plat d’hiver et plat complet, cette recette qui fleure bon la côte normande (surtout si on utilise des légumes locaux comme les carottes de Créance et le poireau « Monstrueux » de Carentan) est très facile à réaliser.

Coupez les légumes en petits dés et écrasez les gousses d’ail avec leur peau. Versez l’huile dans une grande cocotte et faîtes revenir d’abord oignons et poireaux ; lorsqu’ils sont translucides, ajoutez les carottes, l’ail, le bouquet garni, mélangez et ajoutez l’eau chaude. Salez (une cuillère à soupe) et poivrez au moulin. Couvrez et laissez cuire 30 mn.
Nettoyez le congre et plongez le morceau dans le bouillon avec les légumes au bout des 30 mn. Laissez 30 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, coupez du pain (baguette de campagne), huilez-le et faites-le dorer. Sortez le morceau de poisson, enlevez la peau et détaillez-le en cubes. Veillez à enlever les quelques arêtes qui pourraient rester. Remettez le congre dans la cocotte et rectifiez l’assaisonnement. Donnez un coup de feu afin que le bouillon soit très chaud.
Servez avec les croûtons frottés à l’ail et le fromage râpé. Vous pouvez aussi présenter dans des bols individuels, après avoir fait gratiner sous le grill du four.
Dégustez avec un cidre sec de Normandie. Ou votre vin blanc sec préféré !