Lapin au cidre, céleri-rave et vitelottes

Recette

Longtemps présent dans les fermes normandes comme sur les tables les plus raffinées, le lapin occupe une place singulière dans l’histoire de notre gastronomie. Élevé pour sa viande autant que pour sa fourrure, il a traversé les siècles en inspirant de nombreuses recettes, des plus populaires aux plus élaborées. Redécouvrons aujourd’hui ce grand classique revisité autour de saveurs bien de chez nous : un lapin au cidre accompagné de céleri-rave et de vitelottes.

Lapin au cidre, céleri-rave et vitelottes. (© Claude Rayon)

Sauvage ou domestiqué, le lapin, pour sa viande et sa fourrure, a toujours accompagné l’homme, depuis l’Antiquité jusqu’à notre époque moderne. Témoin, cet extrait de recette, tiré d’un ouvrage* de 1798 :
« Lapins en giblotte
Habiller et couper par membres les lapins, les passer avec un morceau de beurre, bouquet, champignons et culs d’artichaut, mouiller d’une chopine de vin blanc, un peu de jus, fair cuire à petit feu, étant presques cuits, lier d’un coulis, les dégraisser et servir. »
Facile à nourrir, on le trouvait dans son clapier, mais aussi dans les cours de fermes ou au fond d’un jardinet ouvrier. Chassé et présent comme gibier sur les tables aristocratiques, ou source économique de protéines pour les milieux modestes, les gastronomes ont su l’accommoder de mille et une façons. Mais adopté maintenant très souvent comme animal de compagnie, il apparaît de plus en plus rarement dans les menus familiaux, au grand dam des gourmets !

*Orthographe d’époque. Merci à la MRSH de l’Université de Caen

Recette

Ingrédients

– 4 pattes arrières
– 300 gr de champignons de Paris
– 400 gr de céleri-rave
– 4 grosses vitelottes
– 35 cl de cidre brut normand
– 2 cuillerées de crème fraîche épaisse
– 1 gousse d’ail & bouquet garni
– 1 pincée de farine
– Poivre & sel

Préparation

Faire dorer les morceaux de lapin dans une cocotte. Jeter une pincée de farine, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé et les champignons émincés. Mouiller avec le cidre. Couvrir. laisser mijoter 1h15.
1/2h avant la fin de la cuisson du lapin, faire rissoler dans deux poêles différentes les vitelottes et le céleri coupés en petits dés. Les assaisonner avant de servir. Incorporer la crème fraîche 10 minutes avant la fin de la cuisson, en veillant à ne pas la faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.
Quand le lapin est cuit, le présenter nappé de sauce avec les dés de céleri et de vitelottes présentés dans un cercle.

Boisson conseillée, un cidre sec de Normandie, évidemment !