Charlotte d’andouille au pommeau – Recette

La charlotte présentée dans son assiette. (Photo Érik Groult © Patrimoine Normand)

Recette

Ingrédients

Pour quatre personnes :
– 21 tranches d’andouille de 1 centimètre et demi d’épaisseur.
– 3 pommes garny.
– 200 grammes de crème fermière.
– 9 centilitres de pommeau.
– 15 grammes de beurre demi-sel.
– 1 branche de persil plat.
– Un peu de poivre moulu.
Suggestion de Régis Langlois, responsable restauration des hôtels : un cidre brut pour accompagner la charlotte et un Crozes-Hermitage pour le carré de porc.

Préparation

Éplucher les pommes grany et les couper en rondelles de 1 centimètre et demi d’épasseur. Les faire revenir dans le beurre pour les colorer, les garder au chaud sur une feuille de papier absorbant.
Disposer les tranches d’andouille dans la poële et les faire suer deux minutes. Ajouter le pommeau et faire réduire de trois quart.
Monter la charlotte, une tranche d’andouille, une tranche de pomme, par deux fois.
Dans cette même poële, faire chauffer la crème sans la faire bouillir et napper la charlotte.
Décorer le plat avec le persil.

Remerciements à Éric Roussel, chef du restaurant Le 7e Art, Philippe Septiers, chef du restaurant Les Quatre Saisons, Mme Noury, propriétaire, et Antony Lemond, directeur de l’Hôtel-Restaurant du Luxembourg, à Bayeux.
Renseignements : 02 31 92 00 04.