Fameuses tripes à la mode de Caen

Issues du vieux répertoire culinaire français, une recette qui remonterait au XIV^e siècle et dont se régalaient les fins palais de chez nous.

Si leur cuisson est longue, elles ne demandent pratiquement pas de surveillance…
Voici un exemple de ce qui pouvait se faire au siècle passé.
De bonnes tripes doivent cuire deux fois douze heures*, de préférence dans une « tripière » et au four. La tripière se présente comme une marmite ventrue à très petite ouverture en terre de Noron-la-Poterie, c’est-à-dire brune et brillante. Un fait-tout en aluminium peut faire aussi l’affaire.
Il est préférable de les préparer en grande quantité.

Recette

Ingrédients

– 3 kg de tripes achetées chez le tripier et déjà blanchies
– 150 grammes de graisse de bœuf
– 150 grammes de couenne de lard frais
– 2 pieds de veau (faire retirer l’os le plus gros après avoir fait fendre celui-ci en deux)
– 200 g de graisse de veau
– 700 grammes d’oignons
– 700 grammes de carottes
– 6 blancs de petits poireaux
– 2 gros poireaux lavés et fendus
– 1 gros bouquet garni
– 4 clous de girofle
– 4 brins de persil commun
– 1 cuillère à café de quatre épices en poudre
– 12 grains de poivre
– Gros sel de mer
– 1/2 litre de vin blanc sec
– 1/2 litre de cidre sec
– Du bouillon de bœuf (de quoi recouvrir le tout)

Préparation

– Allumez le four, th. 6
– Épluchez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofles, coupez les autres en gros quartiers, coupez en lamelles la graisse de bœuf et la couenne.

Dans le fond de la tripière disposez une partie des lamelles de gras de bœuf, de couenne de lard, la moitié des pieds de veau, la moitié des oignons, la moitié des tripes, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les poireaux partie haute, les carottes coupées en rondelles, les grains de poivre, le gros sel, puis de nouveau le reste des tripes, les blancs des gros poireaux. Versez le cidre et le vin blanc, le bouillon, pour recouvrir l’ensemble.
Huiler un papier sulfurisé et positionnez-le sur le fait-tout, posez le couvercle, placez-le dans le four (th. 6) pendant 1 heure 30, puis réduire à th. 3 et cuire en deux fois 12 heures.
Après cuisson, dégraisser la sauce, retirez les os des pieds de veau et coupez la chair en morceaux, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– Faites chauffer un plat en terre, et réchauffer les assiettes.
– Faire réchauffer les tripes qui seront servies bouillantes.

À déguster avec un cidre sec ou un Bourgueil.