Joue de porc à la bière

« Normands tous autant que nous sommes le cidre coule dans nos veines » disait Flaubert. Cependant notre sang étant en partie un peu viking… la bière n’est pas en reste et le nombre de brasseries normandes est en constante progression. Une fête de la bière normande a d’ailleurs un franc succès chaque année à la Joué-du-Bois, dans l’Orne.

Le cochon de Bayeux. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

Les brasseries familiales sont également en vogue, chacune pouvant tirer une bonne trentaine de litre par an, voire plus.
Nous avons donc décidé de proposer une recette à base de bière (qui pourrait aussi se faire avec un cidre fermier sec) mais aromatisée à la gelée… de cidre ! La joue de porc est un morceau peu connu mais d’une très grande finesse.
N’oubliez pas le cochon de Bayeux pour accompagner la bière normande ! Cochon qui s’en dédit !

Recette

Ingrédients

– 1 kg de joues de porc
– 2 gros oignons coupés gros
– 33 cl de bière blonde
– 200 g de lardons
– 1 belle carotte
– 65 g de crème fraîche
– 1 c. à soupe de gelée de pomme
– beurre
– sel et poivre
– persil.

Pour la gelée de pomme :
Pour environ 5 pots de gelée de 350 g
– 3 kg de pommes si possible reinettes
– 1 citron
– sucre.

Matériel :
– un torchon fin réservé au filtrage
– une passoire
– une petite assiette
– une balance de cuisine
– une cuillère en bois
– des pots de confitures avec couvercles
– une grande cocotte minute
– une bassine ou un cocotte si possible en cuivre
– un entonnoir pour mettre la gelée en pot.

Préparation

Faire revenir la viande dans le beurre.
Retirer la viande de la cocotte ainsi que le jus de cuisson, puis réserver.
Faire revenir les oignons, les carottes et les lardons. Ajouter ensuite le mélange sucré, puis remuer soigneusement.
Remettre la viande dans la cocotte et ajouter la bière.
Poivrer, puis goûter avant de saler.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Parsemer de persil selon votre convenance avant de servir.
Accompagner de grosses tranches de pain de campagne à tremper dans la sauce, de pommes de terre à la craque ou encore d’une purée de céleri.

La gélée de pommes :

Faire cuire 3 kg de pommes coupées en morceaux, en conservant la peau et les pépins, avec 1 citron coupé en quatre, dans 4 litres d’eau.
Lorsque les pommes sont bien ramollies (environ 45 minutes à petits bouillons), verser l’ensemble dans un tissu fin placé dans une passoire, elle-même posée sur la bassine à confiture, afin de récupérer le jus.
Refermer le tissu puis presser avec une cuillère en bois pour extraire le maximum de jus possible (environ 3,5 litres). Jeter ensuite les fruits et laver le tissu pour une prochaine utilisation.
Peser le jus obtenu puis remettre la bassine sur feu vif en ajoutant 33 % de sucre par rapport au poids du jus.
Dès l’ébullition, réduire légèrement le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant environ 1 h 30. Penser à placer une petite assiette au congélateur au début de la cuisson.
La gelée commence progressivement à épaissir et à foncer légèrement. En fin de cuisson, remettre à feu vif pendant 10 minutes, jusqu’à voir apparaître des milliers de petites bulles blanches à la surface.
Déposer alors une goutte de sirop sur l’assiette froide placée au congélateur. Si la goutte fige immédiatement sans couler, la gelée est prête.
Écumer le sirop puis le verser dans les pots en laissant environ 1 cm sous le bord.Fermer aussitôt les pots, bien serrer, puis les retourner couvercle vers le bas en les manipulant avec un torchon. Les laisser ainsi jusqu’à complet refroidissement afin de stériliser l’air restant et permettre une conservation de plusieurs mois (environ 6 mois).
Une fois refroidis, retourner les pots et vérifier la prise de la gelée : la consistance doit être souple et légèrement élastique.
Si la gelée reste trop liquide, reverser le contenu de tous les pots dans la bassine et refaire cuire à gros bouillons pendant 15 minutes. Répéter ensuite l’opération de mise en pots, sans les laver au préalable.