Le caneton à la rouennaise

Plat emblématique de la gastronomie normande, le caneton à la rouennaise demeure l’une des recettes les plus prestigieuses du patrimoine culinaire régional.

Inspirée de la célèbre préparation du Père Denise, ancien aubergiste de Duclair, cette recette spectaculaire se distingue par une découpe et une préparation réalisées devant les convives par un Maître Canardier. Une tradition perpétuée notamment par l’Ordre des Canardiers, association dédiée à la préservation de ce savoir-faire gastronomique unique.
Avant la démonstration, Vincent Taillefer, chef de La Couronne, considérée comme la plus ancienne auberge de France, livre ici les secrets de cette recette traditionnelle.

Recette

Ingrédients

Pour le canard
– 1 canard rouennais, idéalement un canard de Duclair

Pour la sauce bordelaise
– 30 g d’échalotes
– 25 cl de Pinot noir
– 50 cl de fond de veau
– Le jus d’un quart de citron
– 20 g de beurre

Pour la garniture
– Topinambours
– 150 g de girolles
– 4 mini-pâtissons
– 2 pieds de ciboule
– 30 g d’échalotes
– Persil plat
– 100 g de mâche
– 1 carmine

Préparation

La préparation du caneton à la rouennaise se déroule en deux, voire trois étapes. Avant même son arrivée en salle, le canard est précuit une dizaine de minutes au four.
La première étape consiste à présenter le canard entier au client, traditionnellement sur un plateau en argent. Commence alors la découpe : les cuisses et les pilons sont retirés, puis la peau située au-dessus des aiguillettes est délicatement ôtée. Les aiguillettes sont ensuite prélevées et réservées.
La carcasse du canard est alors découpée en plusieurs morceaux. Les aiguillettes sont émincées, puis assaisonnées de sel et de poivre.
Les morceaux de carcasse ainsi que les abats sont ensuite placés dans la célèbre presse à canard, instrument emblématique de cette recette. On y ajoute la sauce bordelaise ainsi qu’un peu de vin de Bourgogne afin de préparer la liaison avec le sang du canard.

Le moment de la presse

Vient alors l’étape la plus spectaculaire : la pression de la carcasse dans la presse en argent afin d’en extraire les sucs et de récupérer la fameuse sauce au sang, recueillie dans une petite vasque.
Les aiguillettes sont ensuite flambées au cognac sur un plateau chauffant, diffusant dans la salle les arômes caractéristiques de cette préparation d’exception. Une fois le flambage terminé, les morceaux sont retirés temporairement.
La sauce au sang est alors versée sur le plateau encore chaud afin d’être réduite quelques instants. Lorsque la réduction est obtenue, les aiguillettes sont replacées dans la sauce chaude pour être réchauffées une dernière fois.
Enfin, les aiguillettes sont dressées avec leur garniture et servies immédiatement. L’ensemble de cette préparation, de la présentation initiale jusqu’au dressage final, demande environ trente minutes.