Pommes à cidre

Quand l’odeur monte des greniers et des cours de ferme

Doux Normandie, Moulin à Vent, Saint-Martin, Marie Ménard… Derrière ces noms évocateurs se cachent quelques-unes des nombreuses variétés de pommes qui font la richesse des vergers normands. Chaque automne, lorsque les fruits arrivent à maturité, commence un patient travail de récolte et d’assemblage qui donnera naissance au cidre, au Calvados et au pommeau. Du Pays d’Auge au Domfrontais, ces savoir-faire transmis de génération en génération participent à l’identité même de la Normandie et façonnent encore aujourd’hui ses paysages.

Doux Normandie, moulin à vent, Saint-Martin, Marie Menard autant de noms qui fleurent bon le terroir. Ce sont ceux des quelques cinquante variétés autorisées de pommes à cidre qui broyées, pressées, râpées, vont donner le moût soumis ensuite à une fermentation au terme de laquelle le pur jus pourra être soutiré.
Depuis la fin septembre la pénétrante odeur des pommes s’exhale des greniers et des cours de ferme où elles sont entassées en vue de leur maturation. Une deuxième période de ramassage a lieu au mois d’octobre et c’est à la fin novembre, dans la brume et le froid, qu’aura lieu la troisième et dernière récolte.

En effet, les pommes à cidre ont cette particularité de relever, selon les variétés, de trois périodes de floraison et de maturité. Ne vous étonnez donc pas si au printemps prochain vous apercevez un verger aux arbres joliment couvert de rose et du blanc des fleurs alors que son voisin, apparemment en aussi bel état, n’a pas encore atteint le stade de la floraison. Car comme l’a écrit La Varende : « Le pommier, petit et délicat, se montre capricieux comme un enfant gâté, alors que tous les poiriers fleurissent ensemble en bons militaires, les pommiers se vêtent à leur guise. Il y en a de précoces et d’autres tardifs. L’épanouissement se prolonge en quatre semaines durant tout Floréal. »

La cave de la cidrerie Pierre Huet à Cambremer. (© Cidrerie Pierre Huet)

Le verger normand de pommes à cidre s’étend aujourd’hui sur 4 700 hectares, dont près de 3 000 pour la seule Basse-Normandie et 1 700 pour la Haute. Son domaine de prédilection c’est le pays d’Auge, une sorte de triangle d’or de la pomme et du cidre dont les pointes se trouveraient approximativement à Cabourg, Honfleur et Vimoutiers. La qualité des fruits qu’on y récolte est exceptionnelle, du fait de la nature des sols riches d’argile à silex. Il est le seul à avoir droit, pour ses Calvados, à l’appellation d’origine contrôlée dont l’attribution est toutefois soumise à des conditions particulières : pommes récoltés à l’intérieur d’un périmètre « pays d’Auge » soigneusement délimité ; double distillation des cidres dans des alambics charentais à repasse pour éliminer les têtes et les queues chargées d’impuretés. Sur cette terre d’élection les arbres se complaisent à mi-pente sur le flanc des coteaux dominant les vallées. C’est le verger traditionnel des pommiers à hautes tiges aux formes épanouies, plantés à raison d’une centaine au maximum par hectare, ce qui permet de faire une belle exposition des fruits au soleil. Ce verger est aujourd’hui complété par des vergers à basse tige ou la densité atteint parfois 700 arbres à l’hectare, ce qui aboutit à un rendement élevé peut-être au détriment de la qualité des fruits.

Il vous reste 85 % de l’article à lire.