Le Pont-l’Évêque

Un carré d’histoire normande

Le Pont-l’Évêque, fromage à pâte molle et croûte lavée, est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Son histoire est profondément enracinée dans les traditions rurales et monastiques de la région. Il constitue aujourd’hui un témoin matériel de l’histoire normande et des traditions fromagères françaises.

La fromagerie Martin, à Bourgeauville (Calvados), est l’une des cinq dernières exploitations à produire du Pont-l’Évêque fermier. (© Damien Bouet)

Des abbayes à la paysannerie

Dès le XIIe siècle, les abbayes cisterciennes à l’ouest de Caen produisent un fromage appelé angelot, considéré comme l’ancêtre direct du Pont-l’Évêque. Les moines jouent alors un rôle central dans le perfectionnement des techniques de fabrication, en combinant savoirs empiriques et gestion rigoureuse. L’angelot se distingue des autres fromages par sa pâte molle et son affinage humide, typique des régions à forte hygrométrie. Vers 1230, Guillaume de Lorris écrit : « Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ». Progressivement, les fermes locales vont s’approprier la recette. Ce fromage s’échangera sur les marchés locaux et participera à l’économie locale.

Largement apprécié par les Parisiens au xvie siècle, les mentions du fromage « de la ville de Pont-l’Évêque » se multiplient au xviie siècle. En 1622, l’écrivain normand Hélie le Cordier lui dédie un poème : « […] Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème. » Progressivement, le fromage va se standardiser. La forme carrée est adoptée pour le distinguer des autres productions locales. L’affinage est réalisé en cave humide, ce qui favorise le développement d’une croûte lavée à la flore bactérienne spécifique.

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