Brasillé de Clinchamps-sur-Orne

Spécialité pâtissière discrète mais emblématique du territoire normand, le brasillé est intimement lié à l’histoire de la commune de Clinchamps-sur-Orne, dans le Calvados. Héritée d’un ancien savoir-faire boulanger, cette gourmandise locale continue aujourd’hui de faire vivre une tradition bien ancrée dans le patrimoine culinaire régional.
Dès le milieu du XIX^e siècle, le brasillé apparaît sous la forme d’une pâte à pain enrichie de saindoux. Façonnée en galette ovale, elle était cuite directement au contact de la chaleur des braises, ce qui lui donnait parfois une surface légèrement noircie. Cette cuisson particulière aurait d’ailleurs inspiré son nom, dérivé du mot « brasier ».
Dans les années 1970, la recette connaît un renouveau grâce à Émile Roussel, boulanger installé à Clinchamps-sur-Orne. Reprenant cette ancienne préparation, il l’enrichit en beurre et en sucre, donnant naissance à une version plus gourmande qui permet à cette spécialité locale de traverser les décennies.
Aujourd’hui, la tradition se perpétue au sein de la boulangerie du village. Philippe Pépin, artisan boulanger installé à Clinchamps-sur-Orne depuis le milieu des années 1990, continue de préserver ce savoir-faire transmis au fil des générations.
« Il s’agit d’une pâte feuilletée cuite à l’entrée du four au moment de l’enfournage. On la retire avant la fermeture du four. Comme la galette des rois, le brasillé peut être légèrement réchauffé avant dégustation, aussi bien au petit déjeuner qu’au dessert », explique l’artisan boulanger.